Bánh cuốn Cao Bằng

Dẫu không phải là một món ăn thuộc hàng “cao lương mỹ vị”, nhưng bánh cuốn nóng đối với người Cao Bằng có thể được xem là một trong những món ăn thân thuộc nhất, gắn bó nhất...
Bánh cuốn Cao Bằng, một món ăn không chỉ đẹp về hình thức mà hương vị ngon lạ ít có. Bánh cuốn Cao Bằng mang đặc hương vị vùng cao từ khâu chuẩn bị, làm bánh đến thưởng thức. Bánh có một hương vị không nơi nào có được, và cách ăn cũng không nơi nào tương tự.




Chọn gạo làm bánh cuốn là một khâu rất quan trọng. Nếu gạo không ngon, bánh sẽ không trắng, mịn, có mùi thơm đặc trưng. Quá trình chọn gạo quyết định mùi vị đặc biệt đó đòi hỏi sự lão luyện của những bậc thầy và công phu hiểu biết của những người làm nghề. Những người bà, mẹ, chị người Cao Bằng đều thạo việc chọn gạo. Thú vị là do đặc thù địa hình và thời tiết, gạo Cao Bằng ngon, bùi, tương đối dễ chọn lựa. Gạo đem về ngâm, rồi xay xát. Hầu hết mọi gia đình làm bánh cuốn đều có cối xay bột trong nhà, rất tiện lợi.



Vào buổi sáng, trên bất cứ ngã đường nào ở Cao Bằng, người ta đều thấy những hàng bán Bánh cuốn nóng. Cứ cách vài ba nhà thì lại có một hàng bán món ăn này. Đặc biệt là vào mùa Đông, món này lại còn trở nên tuyệt hảo hơn. Buổi chợ sáng khách ăn đã nườm nượp. Bánh tráng không kịp. Các hàng bánh cuốn ở Cao Bằng mở cửa sớm, từ 4-5 h những người phụ nữ đã trở dậy chuẩn bị cho buổi chợ sáng, và ngay từ 6h sáng chợ đã đông và tấp nập. Bánh cuốn nhiều lúc đi mua lúc 8h sáng đã hết rồi.



Người phụ nữ bán bánh cuốn tay đều đặn không ngơi nghỉ, vừa trông lò để củi cháy đều, canh lúc bánh trong nồi vừa chín (bánh mỏng chín rất nhanh) thì nhanh tay dùng một chiếc đũa cả hớt bánh ra, (nếu là bánh cuốn trứng thì đập thêm vào quả trứng rồi lại đậy vung lại để một lúc), vung nồi mở ra nghi ngút khói, rồi lại thoăn thoắt tráng một muôi nước bột bánh vào trong khuôn. Lúc này, bánh mới bỏ ra để trên mâm được trải đều một lớp nhân thịt băm xào thơm và cuốn đều, một chiếc bánh cuốn đã xong.

Cũng như các tỉnh miền núi phía Bắc khác, bánh cuốn Cao Bằng ăn chan với nước dùng. Cần một bát nước canh thịt, được ninh với xương lợn từ tối hôm trước, ngọt lịm, cho thêm ít thịt băm vào. Làm sao để có bát nước canh ngon cũng là một nghệ thuật rồi. Quán nào nước dùng ngon, bánh trắng, mỏng đều, dai là quán đó luôn đông khách. Thả bánh vào ăn khi nóng, chế thêm một ít chanh, rau mùi, gia vị vừa đủ, ta có một bát bánh cuốn thơm ngon.



Có người thích xắn miếng ngay trong đĩa, thả dần vào canh ăn như bánh cuốn chấm dưới xuôi, thường người ta thả bánh cuốn ăn ngay trong bát, có thể dùng thìa ăn, hoặc gắp bằng đũa; có người lại thích ăn bánh không có nhân thịt. Để cho hương vị đậm đà và độc đáo hơn, bánh cuốn nóng Cao Bằng thường được ăn chung với quả mác mật muối chua. Cắn một miếng bánh cuốn tráng trứng thơm lừng, thêm vào miệng một miếng chả lụa béo ngậy, húp thêm ngụm nước dùng nóng hổi, rồi nhấp nhẹ một quả mác mật vàng um vị chua chua. Các hương vị ngọt, béo, thơm, cay, chua... hòa quyện với nhau, quả là một món ăn khó có thể quên.Mùi thơm của bánh cuốn đặc trưng, thơm lừng cả một góc chợ, mùi của thịt, của bánh, của nước canh... Quán bánh cuốn tấp nập người ra người vào, khách ăn cùng chủ hàng thường là người quen, vì thế không khí vui vẻ, đầm ấm toàn tiếng nói chuyện, tiếng cười.