Gia vị món ăn Việt và những điều chưa biết

heo từ điển tiếng Việt, gia vị có nghĩa là thứ cho thêm vào thức ăn để tăng vị thơm ngon (trong đó "gia" có nghĩa là thêm còn "vị" là mùi vị). Món ăn có ngon và hương vị món có khác biệt hay không phần nhiều do việc sử dụng gia vị.

Bất kỳ món ăn nào, từ đặc sản đến bình dân, từ truyền thống đến hiện đại đều không thể thiếu gia vị đi kèm. Việc sử dụng gia vị phù hợp đem đến chất dinh dưỡng và mùi vị đặc trưng của món ăn.


Một số loại gia vị cho món ăn Việt

Từ xa xưa, nhân dân ta đã đúc rút cách ăn kèm thức ăn và gia vị phù hợp. Cũng vì thế, bài đồng dao hóm hỉnh này xuất hiện, lưu truyền đến tận bây giờ:

Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Mẹ ơi, đi chợ mua tôi đồng riềng…

Nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa lại là một nước có truyền thống nông nghiệp, ẩm thực Việt Nam sử dụng nhiều loại gia vị mang nguồn gốc từ cây trồng, vật nuôi. Ví dụ như hành lá, rau ngổ, sả; tương hoặc dấm (chế biến từ gạo)…

Việc dùng gia vị cho món ăn cũng được giải thích bằng tính chất phối trộn trong văn hóa ẩm thực Việt. Hiếm khi thấy người Việt Nam ta dùng riêng lẻ một món ăn trong bữa (kể cả bữa sáng, bữa điểm tâm khuya…) hoặc không có món nào chỉ dùng một thứ nguyên liệu chế biến.

Gia vị đôi khi là một phần thiết yếu của món ăn nhưng cũng nhiều món lại không cần sử dụng đến nó.

Gia vị phải phù hợp với từng loại đồ ăn. Thông thường, trong việc nêm gia vị, người Việt ta tôn trọng triết lý âm dương. Theo đó, những món nóng (nhiệt) thường dùng các gia vị có hàn (lạnh), hoặc ôn. Ví dụ các loại hoa quả mát (âm) thường ăn kèm với muối (dương); khi bị cảm lạnh phải ăn cháo gừng (nhiệt) hoặc cháo tía tô (dương); còn cảm nắng cần ăn cháo hành (hàn) sẽ nhanh khỏe…
Việc sử dụng gia vị có nhiều mục đích khác nhau: có thể thêm gia để món ăn bổ dưỡng hơn nhưng cũng có khi dùng gia vị chỉ là để món thêm cầu kỳ, hấp dẫn. Ví dụ như gia vị tỏi kết hợp với xào/nấu khoai tây chỉ để món thêm ngon miệng, hấp dẫn (chứ thực ra không do sự hòa hợp vì tỏi và khoai tây đều là chất nóng)…

Những quy tắc này một phần nhờ nghiên cứu có được còn phần lớn là từ kho tàng kinh nghiệm của cha ông để lại.

Có nhiều món ăn và gia vị rất kỵ nhau, không thể kết hợp khi nấu nướng hoặc ăn cùng lúc. Có thể do không ngon hoặc lại có nguy cơ gây hại cho sức khỏe. Ví dụ như tỏi kị với trứng vịt, rau kinh giới không được dùng cùng thịt gà, mật hoặc đường không ăn kèm với quả chuối hột…

Gia vị của món ăn Việt rất phong phú, được phân chia theo nguồn gốc động vật, thực vật, hoặc từ chế biến. Gia vị từ thực vật gồm nhiều loại rau thơm (bạc hà, rau húng, rau mùi, hành lá…) và bộ phận của một số cây như vỏ quế, củ gừng, củ nghệ, quả me… Gia vị cũng được lấy từ tinh dầu của một số loài động vật như dầu cà cuống, mỡ heo, nước mắm (làm từ cá). Một số loại gia vị được chế biến công nghiệp như dấm, mì chính, đường hay các loại dầu ăn.

Gia vị đã trở thành nét văn hóa và được lưu truyền, gìn giữ qua nhiều thế hệ người Việt. Từ những thức đơn sơ, dân dã mà người Việt chế biến ra rất nhiều loại gia vị để kết hợp với thực phẩm, tạo ra những món ăn hấp dẫn, bổ dưỡng.

Hơn nữa, gia vị còn là yếu tố tạo nên nét đặc trưng phân biệt giữa ẩm thực miền Nam và miền Bắc. Ví dụ, cùng món thịt gà nhưng người miền Bắc thường dùng kèm lá chanh (dù kho, luộc hay hấp) trong khi người miền Nam lại thay bằng sả hoặc rau răm…

Xã hội đi lên và ẩm thực cũng ngày càng phát triển, do vậy các loại gia vị ngày càng thêm phong phú và "hiện đại". Nhiều loại gia vị truyền thống không còn được dùng thường xuyên trong bữa cơm gia đình (dầu cà cuống, tương nếp) mà thay vào đó là một số gia vị hiện đại như mì chính, bột nêm, bột canh hay tương ớt…

(St)