Các loại Chocolat trên thế giới
Trong sản xuất, người ta đã chế biến được rất nhiều loại với những tính chất, đặc điểm sản phẩm vô cùng đa dạng. Nhưng người ta thường chia các sản phẩm chocolate thành 5 nhóm chính:
* Chocolate dạng phong (Tablettes): loại này chiếm tới 34% tổng sản lượng. Trong đó, người ta lại phân biệt thành :
- Chocolate đen với 3 loại khác nhau : chocolate nấu (là loại dành cho nấu ăn); chocolate thông thường (thường có tên là croquer) và chocolate cao cấp (supérieur hoặc extra). Nguyên tắc sản xuất ba loại này là giống nhau, điểm khác nhau duy nhất là hàm lượng cacao.
- Chocolate sữa.
- Chocolate trắng, có chứa bơ cacao, đường và sữa.
- Chocolate có bổ sung thêm các thành phần khác : chocolate hạnh nhân, chocolate sữa hạnh nhân, chocolat gạo...Có rất nhiều loại thành phần bổ sung khác nhau : nho, mật o¬ng, nuga...
- Chocolate có nhân kẹp: là phần bên ngoài nhân làm bằng chocolate, chiếm ít nhất khoảng 25% trọng lượng sản phẩm. Ví dụ như : nhân hoa quả, nhân hạnh nhân, nhân nuga, nhân kem...
Đối với mỗi loại chocolate tấm đều có một tên gọi cụ thể theo luật định.
• Kẹo chocolate (Confiserie): là để chỉ tất cả các loại sản phẩm có chứa chocolate như là một thành phần chính hoặc phụ, cùng với các nguyên liệu khác như đường, và các thành phần khác (bột hạnh nhân, rượu, bơ, kem, đường ngào (sirô), quả khô, caramen, nuga...). Loại này chiếm khoảng 30% tổng lượng sản phẩm. Một số sản phẩm được sản xuất mang tính thời vụ: chúng chiếm khaỏng 55% tổng lượng kẹo chocolate được sản xuất, bao gồm kẹo bonbon (chứa ít nhất 25% chocolate, chủ yếu được sản xuất vào cuối năm, được đựng trong các hộp trang trí hay trong hộp hình bóng), kẹo đổ theo khuôn trong dịp Pâques (ngày lễ Tạ ơn) hay các hình ngộ nghĩnh (trứng, thỏ...). Các loại kẹo chocolate có nhân, viên, miếng, hình sò hay bọc đường đều được xếp vào loại này.
* Chocolate dạng thanh (Barres): bên trong có thể chứa các thành phần khác như : đường ngào chảy, caramen, quả khô, gạo rang, ngũ cốc, dừa..., loại này chiếm khoảng 15% tổng lượng chocolate sản xuất. Lượng chocolate phải ít nhất là 28%.
* Bột cacao: chiếm 14,5% lượng sản xuất, được dùng để chế biến thành đồ uống. Trong loại này, có thể chia tiếp thành :
- cacao nguyên chất;
- cacao chứa đường hoặc chocolate bột, nhờ trộn lẫn cacao và đường theo tỷ lệ quy định sẵn (ít nhất là 32g cacao/100g sản phẩm cuối);
- bột chocolate, dùng để pha chế đồ uống nóng hay đồ uống lạnh loại tan ngay. Loại này có thể trộn với những sản phẩm phụ khác như sữa bột, malt... và cacao đã tách béo.
* Mứt phết (Pâte à tartiner): chiếm 6,5% tổng lượng sản phẩm, là một hỗn hợp bột nhão của bột hạnh nhân, đường, bột cacao và chất
béo.
* Chocolat bọc: là loại sản phẩm được bọc chocolate bên ngoài vỏ với hàm lượng nhỏ so với toàn bộ sản phẩm cuối.
Ngoài những loại trên, hiện nay, người ta còn hay nói đến chocolate không đường và chocolate Bio.
- Chocolate không đường: trong đó người ta dùng đường maltiol (một loại đường đa phân) dùng nhiều trong sản xuất kẹo bánh thay cho đường saccharoza, vì loại này tránh được sự có mặt của glucoza trong máu nên rất thích hợp cho người bị bệnh tiểu đường. Loại đường này cũng không gây ra sâu răng. Ngược lại, khi dùng nhiều đường này có thể có tác dụng nhuận tràng, vì thế lượng tối đa maltiol đối với người lớn là 50mg/ngày và trẻ con là 30g/ngày. Maltiol được chế biến nhờ hydro hoá đường maltoza và nó có vị ngọt tương đương với 90-95% so với đường saccaroza. Chính vì thế, loại chocolate này có các tính chất cảm quan tương đối giống với những loại chocolate thông thường. Người ta khuyến cáo nên sử dụng khoảng 100g chocolat không đường/ngày cho người lớn và 65g cho trẻ con để tránh bị nhuận tràng.
- Chocolate Bio: là sản phẩm mà trong quá trình trồng các loại nguyên liệu ban đầu người ta không sử dụng phân bón hay chất diệt côn trùng. Để sản xuất được chocolate Bio, phải tới 95% nguyên liệu sử dụng được sản xuất từ quá trình trồng trọt sinh học. Cách chế biến loại này cũng giống như chocolate thông thường nhưng trên nhãn mác sẽ ghi rõ các ký hiệu của nhà sản xuất theo quy định.
1728: ở Bistrol, nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên ra đời với máy thuỷ lực.
1815: nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên ở Hà Lan do Van Houten xây dựng nên, sau đó là Cailler ở Thuỵ Sĩ (1819), rồi Kohler ở Lausanna và Lindt và Tobler.
1819: Chocolate thanh lần đầu tiên được sản xuất.
1830: Kohler phát triển chocolate hạnh nhân.
1847: chính thức thương mại hoá chocolate tấm.
1848: Auguste POULAIN thành lập xưởng chocolate ở ngoại ô Blois.
1856: Jaques KLAUS sáng chế ra xưởng sản xuất chocolat “KLAUS” ở Locle (Thuỵ Sĩ.
1868: Lắp đặt nhà máy sản xuất chocolate TOBLER đầu tiên ở Thuỵ Sĩ.
1869: Nhà máy Menier sản xuất được 3 850 tấn chocolate.
1870: kỹ thuật sản xuất chocolat sữa được tập trung phát triển bởi Jean Tobler (TS).
1875: Daniel PETER (TS) dùng quy trình cô đặc sữa của NESTLE.
1879: Rodolphe LINDT thành lập ở Berne xưởng sản xuất chocolat, phát triển kỹ thuật nấu và làm chocolate tan.
1883: Lắp đặt nhà máy chocolate COTE D’OR đầu tiên ở Bỉ.
1901: Suchard tung ra chocolate sữa hiệu Milka.
1908: TOBLER sáng chế ra Toblerone.
1911: Franck Mars lấy tên mình đặt cho thanh chocolate.
1912: Tại Bỉ, NEUHAUS phát triển chocolate nhồi đầu tiên: praline.
1923: MARS (Chicago), tung ra chocolate dạng thanh Milky Way.
1930: NUTS tung ra thanh chocolate hạnh nhân và chocolate chứa malt (Hà lan).
1932: Mars đến Châu Âu.
Ở Tây Âu có lẽ vào khoảng giữa những năm 1970
người ta cảm thấy chỉ uống cà phê "không không" thời trơn miệng quá nên mới thêm thắt chút gì đó cho nó vui miệng .. dần dà cái "chút chút" này đã trở thành một thứ "tiêu chuẩn" bất thành văn của ly cà phê ở tiệm !
Nhưng vị tất đã phải là sôcôla ! Nó có thể là một mẩu bánh speculoos, một miếng bánh ngọt của địa phương hay một viên kẹo bạc hà, có chỗ tôi thấy người ta lại để một gói nhỏ chứa hai viên đậu phụng rang bọc đường .
Cái hay của câu chuyện là lúc khởi thủy, nó chỉ là "quà tặng" phụ thêm của một vài tiệm cà phê . Tới khi mọi người đã quen miệng rồi , "cái chút chút" này (dù rẻ thôi) được tính vào trong giá của tách cà phê và trở thành một sản phẩm kinh tế với doanh thu không nhỏ ..
Cụ thể như thế này : Nước Pháp có gần 60 triệu dân . Mỗi ngày cho đi chỉ 10 phần trăm nhân dân uống 1 ly cà phê ở tiệm (ai đã qua Pháp hẳn hiểu dân Tây uống cà phê nhiều hơn thế !) thời mỗi ngày tiêu thụ 6 triệu miếng "chút chút" và nhân lên 360 ngày ... thành ra gần 2,2 tỉ miếng . Cứ cho đi đâu đó 50 miếng = 1 Euro (20.000 Vnđ) thời doanh thu "tối thiểu" là 44 triệu Euro .. tính ra tiền đồng thì chả biết cơ man nào mà kể !!
Dân "sành điệu " thì chuộng loại "đen,đắng" vì chứa nhiều nguyên chất và đúng vị cacao . Các loại sôcôla màu trắng là có pha thêm sữa vào ..nên ta thấy béo béo, có thể có người thích nhưng lại có ít cacao trong đó , không hợp với dân "nghiện"
Belcholat
http://www.belcholat.com/index.php?option=com_content&view=article&id=304%3 Acac-loi-chocolat-tren-th-gii&catid=57&Itemid=117&lang=vi